CIAMBELLA A ZAMPA

LA CIAMBELLA A ZAMPA "DE BOVE"

Come tutte le feste, anche quella di S. Antonio Abate ha il proprio dolce, che poi dolce non è, non essendo impiegato neanche un grammo di zucchero. Possiamo definirla un dolce povero, un dolce dei “vignaroli”. E' una ciambella frutto dell'impasto di farina, di olio e di vino: i tre elementi fondamentali della civiltà contadina. I monterotondesi la chiamano “a zampa”, sottinteso “di bove”, perchè la forma della ciambella richiama l'impronta che lascia il bue, altro elemento fondamentale dalla civiltà contadina.
Ma qual'è la sua ricetta? Quale la sua dose?
Non ce n'è una per tutte, possiamo dire che ogni donna monterotondese aveva ed ha la sua. Per esempio:

Dose per impasto:

OLIO 25 kg. (27,5 lt.)

VINO 23 lt. (da pasto e di ottima qualità)

ACQUA CALDA 2 lt. (per sciogliere il sale fino)

FARINA 85 kg. (secondo la richiesta dell’impasto)

ANICE 2 kg. (di prima scelta)

SALE FINO 2 kg. (sciolto nell’acqua, vedi sopra)

AMMONIACA 100 gr. (mettere nell’impasto negli ultimi 5 minuti di lavorazione).

Altra ricetta che compare nel Libro di Antonio Mancini “Dal deserto d'Egitto alle colline della Sabina” la nonna “Teresina” Mancini usava questa dose per 18 ciambelle di quasi 4 etti l'una:
5 kg. di farina, 1 lt. e un quarto di olio, 1 lt. e un quarto di vino, 4/5 uova, 80/100 grammi di semi di anice, 2/3 pugni di sale. La stessa ricetta con l'unica variante dell'aggiunta anche dell'ammoniaca è di “Mariantonia” che aveva il forno in Via Ricciotti (via delle Moniche), madre di Alberico Massimi, che dopo la morte della mamma, lavorò per anni al forno di “Naupilio” in Via Cavour, e al Forno Cavalli a Monterotondo Scalo.

Preparazione delle ciambelle:

Ammonticchiare la farina sulla “spianatora” spandendola attentamente fino ad ottenere una forma a mo' di cratere. All'interno versare l'olio, il vino, le uova (se la ricetta le prevede) e i semi d'anice, ammollati nel vino per una notte e il sale.
Impastare il tutto con forza e lentamente, fino a formare una massa omogenea. Tagliare da questa un pezzo di quasi mezzo chilo, farne un budello di una quarantina di centimetri lungo, e largo poco più di un pollice, in fine attorcigliarlo “a zampa”. Lessare le ciambelle una per una, in acqua bollente per alcuni minuti e disporle sulla “spianatora” ad asciugare per una notte. Nella mattinata successiva, o al più tardi nel primo pomeriggio, portarle al forno, meglio se a legna, per una cottura fino alla doratura.

Il poeta locale Mauro Felici, offre una visione particolare della “Ciammella a zampa” con questo suo bel sonetto:

Lu giorno che decise d'esse Santu,
partì da solu per fa l'Eremita.
Decise allora de nun magnà tantu
e senza scorte volle cambià vita.

Se portò solu 'nporcu, lu somaru,
farina bianca, sale, pepe e soja.
E come spissu je pareva stranu
se sentì venì su come 'na voja.

'Ppicciò lu focu sott'a 'na padella
'mpastò co l'oju 'npoca de farina
e fu lu primu a fasse “na ciammella”

che pure oggi ancora ce 'sse magna.
Chi je l'avesse dittu 'lla matina
d'ave'nventata la ciammell'a Zampa!